Koch Y Klettenhammer en su laboratorio experimental. Foto ZHAW
Dos estudiantes de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich han concebido un bizcocho energético a base de proteínas extraídas de lombrices de la harina.
La Tribune de Geneve refiere que, antes de convertirse en un poderoso insecto dotado de carapacho, el Tenebrio Molitor (su nombre científico) evoluciona durante varios días al estado de larva regordeta con múltiples virtudes nutritivas, en particular una fuerte carga proteínica ideal para los requerimientos deportivos.
El concepto puede parecer repugnante, pero a Meinrad Koch, de 25 años, bien consciente del rechazo que en nuestra sociedad significa extraer a las lombrices de los jardines para servirlas como un exquisito manjar, le reportó el premio anual de la Sociedad Suiza de Ciencias y Tecnologías Alimentarias.
Antes y después de procesadas las lombrices. Foto ZHAW
Para realizar su proyecto, el muchacho echó mano a un procedimiento inédito, desarrollado por su colega el biotecnólogo Stefan Klettenhamer, para adormecer las larvas con gas, pulverizarlas con agua y, finalmente, centrifugarlas, hasta hacer irreconocible al infeliz bicho y salvar el 95 % de sus proteínas.
El siguiente paso, de carácter gastronómico, ha sido hallar la dosis y la temperatura justas que, al preservar las virtudes de las lombrices, las hicieran suficientemente apetitosas, porque según los iniciados, si bien tienen un ligero sabor a avellanas no dejan de ser demasiado amargas.
Equipo Koch Y Klettenhammer: Para un producto útil deben coordinarse todos los pasos desde el laboratorio a la panadería. Foto: NORBERT RAABE
Koch dedicó a eso largas horas de trabajo hasta producir un bizcocho donde las avellanas y los frutos secos no difieren en nada de otros productos disponibles en el comercio, según atestiguaron compañeros de estudio que le sirvieron de conejillos de indias, una vez superada la barrera psicológica.
El trabajo de laboratorio – desde el gusano a los gránulos: De izquierda: gusanos de la harina, los sólidos separados, proteína disuelta, albúmina filtrada, proteína liofilizada. Foto NORBERT RAABE
Ahora, el muchacho aspira obtener el master en “búsqueda en innovación sobre alimentos y bebidas” con un nuevo proyecto destinado a comercializar su bizcocho, habiendo despertado ya el interés de uno de los más grandes productores de alimentos en Suiza.
El piensa que las proteínas pueden acompañar muchas otras recetas, desde chips hasta salsa bechamel y, más que en el aspecto comercial, insiste en que el empleo de insectos representa una alternativa ante la creciente demanda proteínica a escala mundial, sobre todo porque los insectos no producen sino cantidades ínfimas de gas de efecto invernadero.
Cubiertas atractivas: Estas delicias incluyen insectos, pero no los hemos reconocido incluso en una segunda mirada. Foto ZHAW
Sin embargo, antes de alcanzar el objetivo de ofrecer sus bizcochos en los grandes almacenes, Koch tendrá que vencer un obstáculo de marca mayor, porque en Suiza está todavía prohibida la comercialización de insectos, pero la revisión legal debería concluir el próximo año y, según la Tribune de Geneve, existe una fuerte posibilidad de que la nueva normativa sea menos rigurosa.
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