Gastronomía Vegana | 25 febrero, 2013
Las hamburguesas son pastelitos tradicionalmente preparados con carne picada y que se sirven fritos acompañados de pan, algunas verduras, salsas y encurtidos. Bueno, suponemos que dada la popularidad de las hamburguesas más o menos tenéis una idea de cómo son. Pues las hamburguesas vegetales, vegetarianas o veganas son una mezcla de alimentos vegetales a las que se les da la misma forma, redonda u ovalada, aplanada, y que se cocinan a la sartén, freidora, microondas, horno, parrilla o grill, exactamente igual que cualquier otra hamburguesa.
¿Y con qué las hacemos?
Con verduras, hortalizas, legumbres, cereales, harinas, etc. Las verduras le aportan sabor y color, las legumbres consistencia y textura y los cereales, sobre todo en forma de harina, ayudan a aglutinar la masa para que no se deshaga ni al hacer las hamburguesas ni al cocinarlas. Con las leches vegetales y caldos añadimos cremosidad a la mezcla, con el pan rallado las aglomeramos un poco más y con los aceites evitamos que se peguen.
Al igual que para las
albóndigas, tutorial al que nos referiremos para explicar los ingredientes, para las hamburguesas podemos utilizar una gran variedad de ingredientes vegetales que nos dan multitud de combinaciones posibles. Tenemos que lograr unos pastelitos tiernos, jugosos, de tamaño medio o grande y excepcionalmente sabrosos, y a eso vamos con este tutorial.
A la hora de hacer hamburguesas vegetales, vegetarianas o veganas, tendremos que tener en cuenta el color, olor, sabor y textura, y para ello disponemos de muchos posibles ingredientes que veremos más adelante.
Aunque haya un montón de cosas que podamos usar, no vale cualquier cosa ni cualqueir mezcla. Mezclar, por ejemplo, soja texturizada con un montón de harina para hacer una masa dura y compacta que no se pegue en las manos, lo que dará como resultado es una hamburguesa dura y reseca. Aplastar garbanzos cocidos y darles formas tampoco logrará una buena hamburguesa, sólo un pastelito blando de garbanzos. Hay que conseguir un buen balance de sabores y texturas y una correcta cocción, y para ello hay que atender a las propiedades de los ingredientes y a la preparación.
Como comentábamos antes, en el
tutorial para hacer albóndigas veganas tenéis la descripción, propiedades y usos de muchos ingredientes que sirven para hacer hamburguesas veganas, así que para no duplicar la misma información os remitimos a ello:
Lógicamente hay diferencias entre hacer albóndigas y hacer hamburguesas. Las primeras son porciones pequeñas de masa, de forma esférica, que suelen necesitar una cocción previa para evitar que se rompan, y que se suelen servir en guisos, caldos y salsas. Las hamburguesas son más grandes y de forma aplanada, no necesitan cocción previa y es más fácil que mantengan su forma. Piensa también que gran parte de la superficie de la hamburguesa va a estar constantemente en contacto con la fuente de calor de la cocción (la sartén por ejemplo), no hay que estar rodándola constantemente como las albóndigas, y tarda más tiempo en hacerse ya que tiene un tamaño bastante mayor.
► Necesitamos
harinas en algunas mezclas para hacer hamburguesas porque hay ingredientes, como muchas verduras picadas, que no aglomeran y no forman una masa compacta, así que no hay problema en usarlas, pero con moderación.
Si nos pasamos de harinas nos quedarán hamburguesas duras y secas, y puede que con sabores desagradables.
Los almidones, que están también dentro de las harinas, nos ayudan a que la masa retenga humedad, por lo que nos quedarán más jugosas, pero tampoco podemos abusar de ellos porque con el tiempo de cocción y el calor pueden acabar secándose y endureciéndose.
En general necesitaremos lo justo para que la masa no se deshaga.
El
gluten de trigo merece mención especial, ya que es el ingrediente principal de carnes vegetales como el seitán, por su capacidad para absorber el agua y formar una masa compacta y muy elástica que al cocinarla resulta muy agradable al paladar. Al contrario que las otras harinas, no es tan fácil que se endurezca y reseque, no queda pegajoso, pero si nos pasamos de cantidad puede resultar casi imposible darle forma debido, precisamente, a su gran elasticidad (la masa vuelve a su forma de bola).
► Las
legumbres son muy buenos ingredientes para las hamburguesas, siempre se puede añadir una pequeña cantidad o que sean el ingrediente predominante. Las legumbres cocidas son bastante aglomerantes, y dependiendo del resto de ingredientes, puede que no necesitemos añadir ninguna harina.
Las hamburguesas con gran contenido de legumbres nos quedarán muy tiernas, muy jugosas y muy cremosas, se deshacen en la boca.
También se pueden usar legumbres sólo remojadas (8-12 horas) y picadas con la batidora, que es como se hace el falafel. En lugar de cocer los garbanzos, se dejan en remojo toda la noche y al día siguiente se escurren muy bien y se pican con la batidora junto con especias y cebolla. Esta masa no necesita harina para convertirse en falafel, simplemente se le da forma y se fríe. Para añadirlo a las hamburguesas sí necesitaremos algo que aglomere un poco más, o al menos congelarlo antes de usarlo para que mantenga la forma y no se nos rompa en las manos al tratar de ponerlo en la sartén.
► Los
cereales enteros, cocidos o tostados aportan también buen sabor y texturas. Los copos de avena o de trigo suelen ser habituales en las hamburguesas veganas, ya que no sólo son aglomerantes (al mezclarlos con agua caliente se forma una pasta), sino que los copos enteros, al cocinar la hamburguesa, dan un toque crujiente muy agradable, además de aportar aromas tostados y ahumados muy interesantes. Se pueden añadir en pequeñas cantidades o hacer hamburguesas en las que predominen los cereales, por ejemplo de avena, de mijo o de maíz.
► Las
verduras y hortalizas nos dan mucho juego en las hamburguesas. La cebolla, cebolleta, ajo y puerro son buenas bases para el sabor, y se pueden añadir picadas y crudas o doradas en la sartén para un sabor más intenso.
Hay que tener en cuenta que algunas verduras pueden soltar agua durante la cocción, como las espinacas, y añadir algún almidón que ayude a retenerla. La zanahoria y la remolacha dan muy buen color a las hamburguesas, igual que los pimientos rojos, boniato, calabaza o tomate. Las verduras y hortalizas no suelen ser muy aglomerantes (salvo tubérculos como la patata y algunas otras como la calabaza), y además suelen tener un alto contenido de agua, por lo que necesitaremos aglomerantes si añadimos una buena cantidad a la masa de las hamburguesas.
► Los
frutos secos en general se suelen usar en pequeñas cantidades como complemento de sabor y textura. Se agregan a la masa y después de cocinar las hamburguesas nos encontraremos con trocitos tostados y crujientes llenos de sabor. Las más usadas son las pipas de girasol o calabaza, nueces y almendras. Los frutos secos tampoco aglomeran ni aportan apenas humedad a la masa.
► La
soja texturizada fina es un ingrediente perfecto para hacer hamburguesas veganas. Os contábamos la semana pasada
cómo usarla, que básicamente es igual que usar carne picada, aunque con la peculiaridad de que la soja texturizada viene deshidratada y además con poco sabor, pero es algo que se corrige enseguida y fácilmente con otros ingredientes como salsas y especias. Más adelante os explicamos cómo hacer una hamburguesa de soja texturizada.
La soja texturizada no aglomera ni espesa, así que necesitaremos mezclarla con otros ingredientes que sí lo hagan.
► El
tofu, seitán y tempeh son ingredientes también comunes en las hamburguesas vegetales. El tofu se desmenuza fácilmente y aunque apenas aporta sabor, sí aporta textura tierna y agradable. El seitán y el
tempeh es necesario cortarlos en trocitos pequeños o rallarlos para añadirlos a la masa. Bueno, esto es bastante lógico, no podemos esperar que un bloque de tempeh o una bola de seitán se conviertan mágicamente en hamburguesas igual que tampoco lo hacen el resto de ingredientes, que tenemos que picar, cortar en trocitos más pequeños o aplastar para poder formar una masa con ellos. Otra cosa que se puede hacer en lugar de añadir seitán es hacer las hamburguesas con una buena cantidad de gluten de trigo en polvo, salsa de soja, pan rallado y especias, que son los mismos ingredientes del
seitán (es recomendable añadir también verduras y/o legumbres para que sea más fácil de manejar), y formar con ello las hamburguesas.
► Hay
más cosas que podemos añadir a las hamburguesas veganas, sobre todo para darles más sabor. Por ejemplo, cualquier
embutido vegano (
estilo jamón, salchichón, pavo, pollo, chorizo, mortadela, etc., disponibles en tiendas veganas y algunos herbolarios) bien picado, queso vegano, etc. Tienen consistencia media y necesitan algún otro ingrediente para aglomerar (por ejemplo legumbres cocidas y bien escurridas).
► Las hamburguesas también necesitan un aporte de
líquidos que puede provenir de los propios ingredientes (verduras, hortalizas, legumbres, etc) o podemos aportar nosotr@s, como agua, salsas y caldos. Algunos líquidos dan mucho sabor, como la salsa de soja o las salsas de tomate. Sin una cantidad mínima de líquidos nuestra masa será quebradiza y arenosa, así que es necesario tenerlo en cuenta.
En general no son necesarios aceites, no aportan mucho a la masa y pueden hacer que quede aceitosa y empalagosa.
El pan rallado puede ser un ingrediente más de las hamburguesas, aunque no es lo mismo que en las albóndigas, que por su tamaño más pequeño, su forma y su cocción, muchas veces prolongada, necesitan un extra de esponjosidad y de ingredientes que puedan retener la humedad. Para las hamburguesas una cantidad grande de pan rallado puede hacer que se nos desintegren (si las freímos en abundante aceite) y se nos llenen de aceite por dentro. El pan rallado junto con líquidos es muy buen aglomerante, pero no es absolutamente imprescindible.
► Las
especias son imprescindibles para las hamburguesas igual que para casi cualquier otra preparación. La gama de sabores que podemos conseguir con pequeñas cantidades de especias puede hacer que con los mismos ingredientes creemos decenas de hamburguesas de diferentes sabores. Desde los clásicos perejil, albahaca, tomillo y romero, hasta mezclas de especias como el curry, ras-el-hanout o garam masala, que cambian por completo el aroma y sabor hacia combinaciones más exóticas.
Rebozar o empanar
Las hamburguesas no necesitan ningún rebozado o empanado salvo que queramos añadirlo o que estemos haciendo una masa que deba quedar excepcionalmente tierna y que corra el riesgo de deshacerse con la cocción.
Se pueden rebozar o empanar como si fuesen milanesas, antes de cocinarlas, si queremos una cobertura muy crujiente o un extra de jugosidad (al no estar en contacto directo la hamburguesa con la fuente de calor, no se secará por fuera ni se dorará, sino que guardará más la humedad y quedará más tierna y jugosa por todas partes). Hay más cosas que podemos hacer para que queden más apetitosas y jugosas sin necesidad de empanado o rebozado, como cubrirlas con salsas densas (lo veremos más adelante). En el
tutorial para hacer albóndigas veganas tenéis también ejemplos de rebozados que os sirven para las hamburguesas.
Al momento, refrigeradas o congeladas
Dependiendo del tipo de masa que hayamos hecho, podremos cocinar las hamburguesas al momento, tras darles forma, o necesitarán refrigerado o congelado.
El congelado es la mejor forma de que conserven la forma por muy blanda que sea la masa. Es preferible hacer hamburguesas con una masa más húmeda y pegajosa, darles forma (normalmente con un molde y envolviéndolas para evitar que la masa se mueva o se “derrita”) y congelarlas, así mantienen la forma y un estado sólido (por la congelación) que las hace fáciles de manipular y cocinar. No es necesario descongelarlas, se hacen directamente a la sartén, freidora u horno. Las hamburguesas duran congeladas, dependiendo de los ingredientes, hasta 3 meses, siempre que estén bien envueltas y protegidas.
Cuando hacemos masas más consistentes podemos dejar las hamburguesas reposando en la nevera para que asienten sabores y solidifiquen un poco más sin perder humedad. Después se pueden cocinar normalmente.
Algunas masas recién hechas se pueden calentar directamente. En ocasiones, debido a su viscosidad o pegajosidad, es preferible cubrirlas con una fina capa de almidón o harina (no rebozarlas, sólo cubrirlas ligeramente) para evitar que se rompan en la sartén. Al horno no es necesario pasarlas por harina o almidón, pero sí colocarlas sobre papel de hornear para que no se peguen a la bandeja de horno y cocinarlas unos minutos más para permitir que se calienten y horneen bien por el centro.
Improvisar una masa de hamburguesas
Al haber tantos ingredientes posibles no hay una forma única e infalible de hacer las hamburguesas. De hecho, es tan fácil que podemos crear nuestra propia masa en un momento con los ingredientes que tengamos por casa, atendiendo a las propiedades de los ingredientes que hemos comentado anteriormente.
Puedes ir mezclando ingredientes, añadiendo apelmazantes y líquidos según veas que necesita más o menos densidad, elasticidad, dureza o consistencia. Hazlo siempre poco a poco, así te será más fácil corregir. Es fácil pasarse de harina y eso haría que tuviésemos que aumentar bastante las cantidades de otros ingredientes. Añade también las especias que quieras, líquidos, salsas, etc., poco a poco.
Si tienes molde de hamburguesas puedes hacer masas más húmedas y menos consistentes sin problemas. Sólo necesitas ir mezclando ingredientes hasta que la masa conserve la forma, pero sin llegar a estar seca o dura. La masa tiene que ser siempre más húmeda que seca.
No pasa nada si es pegajosa y no tienes molde, puedes darle forma a mano mojándote las manos con aceite.
Hamburguesas básicas de soja texturizada
Para que veáis algunos ejemplos empezaremos haciendo unas hamburguesas de soja texturizada muy facilitas, que son las que pudísteis ver en el artículo sobre
cómo cocinar con soja texturizada.
Necesitarás: 6 cucharadas de soja texturizada fina, 6 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de salsa de soja, 1/2 vaso de agua (aprox) y hierbas y especias (hemos usado ajo en polvo, cebolla en polvo, perejil, tomillo, albahaca, romero, pimienta negra, hierbabuena y pimentón ahumado). Puedes pinchar en la imagen para verla más grande:
Para esta masa hemos partido de soja texturizada fina tal cual, sin hidratar, ya que pretendemos que se hidrate con el resto de ingredientes y el agua que añadimos. Si dejas reposar la masa al menos 1/2 hora tendrá más consistencia conservando la humedad. Es lo que haremos para darles forma a mano.
Primero os vamos a explicar cómo hacerlas con molde (podéis pinchar en la imagen para verla más grande):
Si no tienes molde de hamburguesas lo puedes hacer con un aro de emplatar con expulsor, del tamaño que quieras (puedes pinchar en la imagen para verlo más grande):
Las hamburguesas hechas con aro de emplatar también se pueden refrigerar y congelar. Para esta masa también es preferible congelarlas durante unos 30 minutos, como las anteriores (os ponemos 10 minutos menos porque son más pequeñas).
Si no tienes ninguna de las dos cosas, las puedes hacer a mano. Una vez hecha la masa agrega 1 cucharada más de harina déjala reposar 15 minutos (mejor 30 si puedes). La soja texturizada y la harina absorberán el agua y la masa estará más consistente. Puedes pinchar sobre la imagen para verla más grande.
Para mostraros cómo hacer diferentes tipos de hamburguesa con la misma masa, las hemos tratado de formas diferentes. Como podéis ver en la última tira de imágenes, a la que hemos hecho a mano la hemos pasado por copos de maíz a modo de rebozado antes de cocinarla en la sartén.
La hemos hecho en una sartén antiadherente con 3 cucharadas de aceite de oliva, a fuego medio, unos 4 minutos por cada lado, y así es como queda:
Hamburguesas de soja texturizada crujientes (hechas a mano y con copos de maíz)
Las otras, la que hemos hecho con el molde y la que hemos hecho con el aro de emplatar también las hemos hecho a la sartén con poco aceite. Para un resultado mucho más apetitoso y jugoso hemos preparado una salsa que verteremos sobre las hamburguesas cuando estén hechas o casi hechas:
Mezcla en un cacito pequeños 2 cucharadas de salsa de soja con 1 cucharada de ketchup, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de melaza (o 1 cucharadita de azúcar moreno) y 1/4 de vaso de agua, remuévelo bien y llévalo a ebullición a fuego medio. Baja el fuego y, removiendo suavemente, deja que reduzca y espese (3-4 minutos). Retíralo del fuego. Esta es la salsa que hemos puesto por encima de las hamburguesas (por ambos lados) en el último minuto de cocción, dejando que se doren con la propia salsa, para que tengan este aspecto brillante y jugoso:
La salsa aporta mucho sabor, por eso sólo hay que añadir la cantidad necesaria para que ambos lados queden melosos (unas 3 cucharadas es suficiente). La salsa también retiene la humedad, evita que se reseque el exterior y nos hace las hamburguesas mucho más jugosas. Por supuesto, puedes usar otra combinación de ingredientes para la salsa: salsa o concentrado de tomate, vinagre balsámico, cebolla, mostaza… o utilizar una salsa para salteados como teriyaki o yakitori.
Esta es la que hemos hecho con el aro de emplatar y el expulsor. La hemos dorado a la plancha con 1 cucharadita de aceite de oliva y después, una vez hecha y dorada, la hemos cubierto con salsa y hemos dejado que se dore por ambos lados un par de minutos.
También hemos dorado con salsa la hamburguesa crujiente para que veáis cómo queda. Sin salsa ya estaba suficientemente buena, muy tierna y crujiente. Ahora tiene un extra de sabor y aroma.
Después de hacerlas pocos minutos en la sartén se pueden pasar al grill o a la parrilla. Es preferible hacerlas primero a la sartén o a la plancha antes de pasarlas a un grill o parrilla porque se nos podrían pegar o romper. Precociéndolas tendremos una superficie más sólida y que no se pega, lista para marcar y terminar de cocer por dentro:
También se pueden hacer al horno. Dependiendo del tipo de masa y del tamaño de las hamburguesas necesitarán algo más de temperatura o algo más de tiempo. En general para casi todas las que hacemos, para calentarlas al horno lo precalentamos a 185ºC, ponemos las hamburguesas en una bandeja para horno con papel para hornear y las cocinamos 7-9 minutos por cada lado (si están congeladas, 2-3 minutos más)
Para hacerlas en la freidora necesitarás abundante aceite a 175ºC y sumergirlas el tiempo suficiente para que se doren por fuera (3-4 minutos). Después déjalas reposar sobre una rejilla con papel absorbente debajo.
Sirve las hamburguesas calientes acompañadas de lo que quieras, con o sin pan. Las de soja texturizada al grill las hemos montado con pan de hamburguesa, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos y
mayonesa vegetal (veganesa):
Si quieres hacer una buena vegan cheeseburger basta con añadir una o dos lonchas de queso vegano para fundir sobre la hamburguesa mientras está terminando de hacerse (y no le des la vuelta, que se te deshace y se te pega el queso). Puedes añadir todo lo que quieras, incluso lonchas de bacon vegano frito.
Otra de las variaciones que puedes hacer, con la masa que quieras, son hamburguesas rellenas o con sorpresa. Consiste en colocar una pequeña cantidad de algún ingrediente fundente o con sabor diferente en el centro de la masa, para encontrárnoslo después, cuando la estemos comiendo. Puedes poner queso vegano, una cucharadita de mermelada de tomate, un trocito o una rodajita de piña, una lonchita de pimiento asado…
Lo hemos hecho con queso vegano para untar para enseñaros el proceso, que en verdad es muy sencillito:
[Lo puedes hacer igual con la masa de soja texturizada que hemos explicado más arriba]
Para esta masa hemos usado 1/2 taza de judías blancas cocidas y muy bien escurridas, 2 cucharadas de pan rallado, 3 cucharadas de gluten de trigo, 1 cucharada de salsa de soja oscura o espesa (o 2-3 de salsa de soja normal), 20 g de pimiento rojo en brunoise (2 cucharadas aproximadamente, de pimiento muy finamente picado), 1 cucharada de levadura de cerveza desamargada, aproximadamente 1/4 de vaso de agua y como hierbas y especias hemos usado perejil, orégano, tomillo, pimienta negra, pimienta blanca y ajo en polvo.
Para hacer la masa:
Hemos dejado estas hamburguesas en el congelador 45 minutos (son gruesas) y después las hemos cocinado a la sartén, a fuego medio-bajo, con 2 cucharadas de aceite de oliva, 4-5 minutos por cada lado, hasta que se han dorado, y les hemos puesto un poco de salsa. Así es como han quedado:
Muy tiernas y jugosas y con un centro fundente de queso vegano. Las hemos servido con lechuga y puré de patatas (es un puré de patatas normal y corriente servido con manga pastelera).
Para el último ejemplo hemos elegido hacer una masa con legumbres, verduras y una salsa densa. El objetivo es crear una hamburguesa voluminosa que se deshaga en la boca. Para ello hemos elegido una bechamel vegana (hecha con aceite de oliva y leche de soja) muy espesa, que tendrá el mismo efecto en nuestras hamburguesas que en las croquetas: fundente y cremoso. Como la masa va a ser poco densa y además la bechamel se va a ablandar y fundir mucho durante la cocción, las hemos empanado (también como las croquetas).
Necesitarás: 4-6 cucharadas de bechamel vegana espesa, 1/2 taza de coliflor cruda rallada, 1/4 de taza de calabacín rallado, 1/2 taza de judías rojas o pintas cocidas, 2 cucharadas de almidón de maíz y como hierbas y especias hemos usado cúrcuma, semillas de sésamo, pimienta roja molida, pimienta negra, tomillo, romero, salvia, pimentón picante y nuez moscada.
La masa se hace exactamente igual que las anteriores. Mezcla los ingredientes en un bol aplastando las alubias y procurando que quede una mezcla homogénea (pueden quedar trocitos de alubia, no las hagas puré fino por completo). Si vas a hacerlas a mano añade 1 cucharadita más de almidón de maíz (maicena) y deja la masa en la nevera 30 minutos antes de darles forma. Con esta cantidad de masa hemos hecho 3 hamburguesas bastante gruesas, pero saldrían 5-6 normales.
Cuando las tengas hechas congélalas durante al menos 45 minutos.
Prepara un bol, plato hondo o tupper con 2-3 cucharadas de harina de garbanzo y 1 cucharada de harina de arroz o de maíz y añade agua fría poco a poco hasta lograr una mezcla líquida y viscosa. En otro plato o tupper pon algo más de 1/2 taza de pan rallado japonés o pan rallado grueso.
Saca las hamburguesas, quita el plástico y pásalas, así sin descongelar, primero por la mezcla líquida y después por el pan rallado.
Calienta suficiente aceite en una sartén como para cubrir el fondo (puedes usar más aceite si quieres, o la freidora a 175ºC) a fuego medio-bajo. Pon las hamburguesas y deja que se doren 3-4 minutos por cada lado. Ten cuidado al darles la vuelta, se pueden doblar.
Sácalas a una rejilla con papel de cocina absorbente debajo, déjalas reposar un par de minutos y sírvelas.
Tanto para esta como para las otras hamburguesas puedes cambiar ingredientes al gusto. Sólo ten en cuenta lo que hemos comentado al principio sobre la utilidad y propiedades de los diferentes ingredientes. Por ejemplo, en esta receta puedes cambiar el almidón de maíz por harina de trigo, de maíz o de arroz, porque aunque sea un almidón, su función en esta receta es ayudar a que la hamburguesa quede cremosa por dentro, pero quizás quieras que quede un poquito más densa y compacta. También puedes usar menos cantidad de bechamel, cambiar las judías por lentejas o garbanzos, la coliflor por brócoli, champiñones, setas, cebolla, cebolleta, puerro, ajetes, zanahoria, etc. Sólo controla el líquido de la masa añadiendo más o menos bechamel y más o menos harina.
Si quieres puedes agregar más ingredientes aún, como tomates secos (rehidratados y picados), soja texturizada fina, arroz cocido (bien escurrido), o lo que tengas por la nevera.
Algunos consejos
✔ Experimenta todo lo que quieras. Es muy fácil inventar hamburguesas veganas nuevas, lee las propiedades y usos de los ingredientes y los ejemplos y podrás hacer todas las que quieras. La consistencia se puede calcular “a ojo”: que la masa sea húmeda y densa, que se pueda manejar aunque sea pegajosa, que tenga especias e ingredientes con buenos sabores, etc. Hazlas a tu gusto. Prueba con los ingredientes que se te ocurran y que te apetezcan.
✔ Prueba, prueba y prueba. A base de hacerlas muchas veces de muchas maneras conseguirás hacerlas cada vez más perfectas. La cocina requiere conocimientos pero sobre todo mucha experiencia. Practica todo lo que quieras (y más).
✔ Puedes hacer las hamburguesas con el tamaño y grosor que quieras. Con las recetas que te hemos puesto aquí te salen aproximadamente 3-4 bien gruesas o 5-6 normales (con molde), o unas 10 medianas (a mano o con aro de emplatar).
✔ Recuerda que además de una textura consistente, las hamburguesas veganas han de tener buen sabor, pero sin que quede empalagoso o predomine por ejemplo una hierba por encima de todo lo demás. Utiliza las especias y hierbas aromáticas picadas finas y en pequeñas cantidades. Añade salsas e ingredientes que aporten buenos sabores o potencien los demás. Por ejemplo, salsa de soja y salsas similares (caldo, shoyu, teriyaki, yakitori, etc.), champiñones asados picados, puré de berenjena asada, cebolla picada, rallada, dorada, tostada o caramelizada, ajo picado o machacado, mostaza, humo líquido, frutos secos como nueces y pipas, concentrado de tomate, etc. Añade una pizca de sal a la masa si no vas a usar muchos ingredientes salados.
✔ Es preferible que la masa sea húmeda e incluso pegajosa que seca o harinosa. Ten en cuenta que con el calor de la cocción se evaporará parte del agua que contiene y puede quedar demasiado seca.
✔ Prepara unas cuantas hamburguesas un día que tengas un rato libre y congélalas para tener a mano cuando no tengas tiempo o ganas de cocinar.
✔ Puedes servirlas solas, en plato, en bocadillo o entre panes de hamburguesa. Utiliza los ingredientes que prefieras o que tengas en casa para acompañar.
✔ Vigílalas mientras se hacen, así puedes controlar el punto de cocción y de tostado que quieres que tengan
✔ Para hacerlas directamente a la barbacoa puedes hacer la masa un poquito menos húmeda y preferiblemente con gluten de trigo como aglomerante. En general quedarán mejor si las precocinas antes de ponerlas directamente a la barbacoa (puedes precocerlas a la sartén 2 minutos por cada lado, dejar que se enfríen y congelarlas).
Otra manera de hacerlas es envolviéndolas en papel de aluminio ligeramente pincelado con aceite de oliva (por dentro, las partes en contacto con tu hamburguesa). Ponlas tal cual, congeladas (sin el film transparente) en un trozo de papel de aluminio o especial para barbacoa ligeramente untado con aceite y envuélvelas. Ponlas sobre la parrilla de la barbacoa y hazlas unos 4 minutos por cada lado. Comprueba si están hechas abriendo el papel (si no lo están, ciérralo y cocínalas 3 o 4 minutos más).
✖ No utilices demasiadas harinas. Si tu masa queda quebradiza, seca o harinosa añade un poco más de líquido (agua, leches vegetales, caldo de verduras) y mézclalo bien. Si está extremadamente seca y arenosa tendrás que añadir más cantidad de los demás ingredientes, si no la mayoría de la hamburguesa estará compuesta por harina y no quedará nada bien.
✖ Es preferible que la masa quede húmeda y pegajosa, pero no líquida. Si tu masa “se derrama” al intentar darle forma o se te cae entre los dedos al cogerla con la mano, está demasiado líquida. Tendrás que añadir más aglomerantes e ingredientes que absorban la humedad, como harinas, almidones y cereales en copos como avena y trigo. Si sigue estando líquida tendrás que añadir más cantidad de los demás ingredientes (excepto líquidos) para corregir la receta.
✖ Procura no utilizar mucho aceite o margarina, tus hamburguesas pueden romperse mientras las haces a la plancha o en aceite, además de que pueden quedar demasiado aceitosas o crujientes y vacías por dentro.
✖ No aplastes la hamburguesa mientras se hace. No es necesario hacerlo, se cocerá bien por dentro si la dejamos el tiempo suficiente a temperatura adecuada. Aplastándola sólo conseguirás que quede más seca por dentro e incluso puede deformarse y romperse. Puedes apretarla un poquito si la estás marcando en la parrilla o en el grill, pero sin hacerlo fuerte ni constantemente.
✖ No cocines las hamburguesas a fuego muy alto, no significa que se vayan a hacer antes, sólo que la capa exterior se secará y quemará más rápidamente, mientras el centro se quedará casi sin hacer.
✖ No cocines las hamburguesas a fuego muy bajo, no sólo porque van a necesitar mucho más tiempo de cocción, sino porque durante todo ese tiempo van a estar secándose, el agua y la humedad que contienen se irá evaporando y lo que tendrás al final es una hamburguesa dura y seca.
✖ Si tus hamburguesas se “desintegran” o se deshacen en la sartén puede ser por varios motivos:
→ Masa excesivamente húmeda y poco cohesionada o casi líquida. Procura hacerla más densa y con un poco más de aglomerantes y harinas. Congélalas antes de cocinarlas. Puedes espolvorearlas con harina, sémola o almidón antes de ponerlas en la sartén.
→ Masa con excesiva cantidad de grasas. Mejor hazlas a la plancha o al horno. Puedes pasarlas por harina o almidón antes de hacerlas.
→ Exceso de aceite. Algunas hamburguesas, si están compuestas principalmente por ingredientes cremosos y húmedos (garbanzos, judías, harinas de legumbres, etc.) pueden desprender partículas y trocitos de los bordes si las ponemos en demasiado aceite. Las primeras capas se desprenderán y si las siguientes no se tuestan rápidamente, también lo harán. Además absorberá demasiado aceite. Hazlas a la plancha, con poco aceite o al horno.
→ Se pegan a la sartén o a la plancha. Utiliza una sartén antiadherente y una pequeña cantidad de aceite (pon unas gotas y extiéndelas con un trocito de papel de cocina doblado), y baja un poco el fuego. También puedes espolvorearlas con sémola.
→ Tamaño excesivamente grande. Algunos tipos de hamburguesa, especialmente si tienen gran cantidad de legumbres, pueden desintegrarse o romperse al intentar darles la vuelta, por ser demasiado gruesas o con un diámetro demasiado grande, y que la mitad de la masa aún no esté cocida. Intenta darle la vuelta con un par de espátulas o espumaderas grandes, usa poco aceite y hazlas durante unos minutos más (5-7 minutos por cada lado como mínimo).
→ Gran cantidad de verduras que sueltan mucha agua. Algunas verduras y hortalizas como las setas, champiñones, calabacines, espinacas y tomates expulsan gran cantidad de agua durante la cocción, por lo que, al hacer las hamburguesas, pueden evaporar mucha agua y dejar huecos vacíos por los que romperse o dejar entrar aceite a la masa, provocando que se rompa y/o desintegre. Recuerda agregar a la masa ingredientes aglomerantes que puedan absorber este líquido, como almidones, harinas o cereales en copos, o bien dóralas a la sartén, saltéalas al wok o ásalas al horno antes de añadirlas a la masa de hamburguesa. Los champiñones confieren mucho mejor sabor y textura si los asamos y picamos primero.
→ Exceso de purés o legumbres muy blandas. Es fácil que, tras añadir patata, calabaza, boniato, garbanzos u otras legumbres como ingrediente casi exclusivo y líquido adicional la masa acabe evaporando el agua de estos ingredientes durante la cocción y los convierta en “pastosos”. Se puede evitar utilizando aglomerantes y otros ingredientes que conserven la humedad, o que cohesionen la masa. También se pueden pasar las hamburguesas por harina, almidón o sémola, o rebozar. Puede ocurrir también que se rompan porque no hemos picado o procesado lo suficiente las legumbres. Si los añadimos en trozos demasiado grandes harán que la masa se rompa. Procura que estén picadas en trozos medianos a pequeños, y si lo aplastas con el tenedor procura no terminar haciéndolo papilla.
→ Exceso de pan rallado. Se puede utilizar en cantidades pequeñas como aglomerante, pero si compone una parte importante de la hamburguesa acabará absorbiendo aceite y/o secándose y quebrándose. Utiliza poca cantidad, lo justo para que aglomere, y preferiblemente dejando reposar la masa antes de darle forma para que el pan rallado absorba la humedad, se expanda y aglomere con el resto de ingredientes.
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Otras recetas de hamburguesas vegetales:
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KAREN HERMOSILLA
