La enfermedad celíaca (EC) se define como una intolerancia intestinal al trigo de la dieta, específicamente a la gliadina y a otras proteínas relacionadas que producen lesión en la mucosa en sujetos genéticamente susceptibles.
La dieta sin gluten permite recuperar la mucosa intestinal y, por ello, las funciones del intestino disminuyendo las complicaciones ocasionadas por la mala absorción de nutrientes y las reacciones inmunes que generan las complicaciones en otros órganos del cuerpo.
Por el contrario, la falta de seguimiento dietario en la EC se ha asociado a mayor riesgo de padecer de linfomas de intestino delgado, cáncer de boca, faringe y esófago y a mayor probabilidad de desarrollar enfermedades autoinmunes.
Si la dieta es sin gluten tiene esta relevancia, es importante saber qué es el gluten y cuáles con los alimentos que lo contienen.
Nutrición en la Enfermedad Celíaca
La nutrición en la enfermedad celíaca es relevante porque corresponde al tratamiento central de la enfermedad.
La dieta libre de gluten es de por vida, y significa dieta sin cebada, trigo ni centeno. Dado que la avena posee proteínas semejantes al Gluten, actualmente también se sugiere su eliminación de la dieta. El motivo de ellos es que a pesar que estudios recientes muestran que la proteína de la avena no sería dañina para la gran mayoría de los celíacos, habría un subgrupo de ellos que sí podrían tener cierto grado de sensibilidad al consumirla, por lo tanto en aquellos países donde el cultivo de la avena se va alternando con el del trigo, se recomienda no consumir la avena en la dieta libre de gluten debido al riesgo de contaminación cruzada.
El arroz y maíz se pueden utilizar como sustitutos de los cereales eliminados de la dieta.
Definición de Gluten:
El Gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de ciertos cereales como el trigo (y en todas sus variedades como triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), la cebada y el centeno.
Detalles sobre el Gluten:
La enfermedad celíaca se caracteriza por la intolerancia al gluten, este hace referencia a un conjunto de proteínas que se clasifican en dos grupos:
Prolaminas (solubles en etanol)
Gluteninas (insolubles)
Estas reciben su nombre de acuerdo al cereal que las contenga.
Para los pacientes con EC algunas prolaminas son tóxicas, como por ejemplo las contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena, por lo que los deben excluir absolutamente de la dieta.
Las prolaminas de estos cereales son:
Trigo: Gliadina
Centeno: Secalina
Cebada: Hordeina
Avena: Avenina
Si una persona celíaca ingiere alimentos que contengan estas prolaminas desencadena una respuesta inmunológica que causa daño a nivel intestinal y la consecuente imposibilidad de absorber nutrientes. Los síntomas son: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes y vómitos. Por esta razón se utiliza mundialmente la frase sin gluten o sin T.A.C.C (trigo, avena, cebada y centeno) en el empaque de los alimentos que indica de forma abreviada la ausencia de estas proteínas.
Por tanto, cabe pensar que el término comúnmente denominado "sin gluten" no es del todo exacto. Si queremos ser detallistas, se podría cambiar por "sin gliadina, sin secalina, sin hordeina y sin avenina".
En algunos países de Sudamérica han adoptado el término "SIN TACC" (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno) mientras que en la lengua inglesa se utiliza a menudo el término "GF" (gluten free).
La dieta sin gluten permite recuperar la mucosa intestinal y, por ello, las funciones del intestino disminuyendo las complicaciones ocasionadas por la mala absorción de nutrientes y las reacciones inmunes que generan las complicaciones en otros órganos del cuerpo.
Por el contrario, la falta de seguimiento dietario en la EC se ha asociado a mayor riesgo de padecer de linfomas de intestino delgado, cáncer de boca, faringe y esófago y a mayor probabilidad de desarrollar enfermedades autoinmunes.
Si la dieta es sin gluten tiene esta relevancia, es importante saber qué es el gluten y cuáles con los alimentos que lo contienen.
Nutrición en la Enfermedad Celíaca
La nutrición en la enfermedad celíaca es relevante porque corresponde al tratamiento central de la enfermedad.
La dieta libre de gluten es de por vida, y significa dieta sin cebada, trigo ni centeno. Dado que la avena posee proteínas semejantes al Gluten, actualmente también se sugiere su eliminación de la dieta. El motivo de ellos es que a pesar que estudios recientes muestran que la proteína de la avena no sería dañina para la gran mayoría de los celíacos, habría un subgrupo de ellos que sí podrían tener cierto grado de sensibilidad al consumirla, por lo tanto en aquellos países donde el cultivo de la avena se va alternando con el del trigo, se recomienda no consumir la avena en la dieta libre de gluten debido al riesgo de contaminación cruzada.
El arroz y maíz se pueden utilizar como sustitutos de los cereales eliminados de la dieta.
Definición de Gluten:
El Gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de ciertos cereales como el trigo (y en todas sus variedades como triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), la cebada y el centeno.
Detalles sobre el Gluten:
La enfermedad celíaca se caracteriza por la intolerancia al gluten, este hace referencia a un conjunto de proteínas que se clasifican en dos grupos:
Prolaminas (solubles en etanol) Gluteninas (insolubles)Estas reciben su nombre de acuerdo al cereal que las contenga.
Para los pacientes con EC algunas prolaminas son tóxicas, como por ejemplo las contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena, por lo que los deben excluir absolutamente de la dieta.
Las prolaminas de estos cereales son:
Trigo: Gliadina Centeno: Secalina Cebada: Hordeina Avena: AveninaSi una persona celíaca ingiere alimentos que contengan estas prolaminas desencadena una respuesta inmunológica que causa daño a nivel intestinal y la consecuente imposibilidad de absorber nutrientes. Los síntomas son: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes y vómitos. Por esta razón se utiliza mundialmente la frase sin gluten o sin T.A.C.C (trigo, avena, cebada y centeno) en el empaque de los alimentos que indica de forma abreviada la ausencia de estas proteínas.
Por tanto, cabe pensar que el término comúnmente denominado "sin gluten" no es del todo exacto. Si queremos ser detallistas, se podría cambiar por "sin gliadina, sin secalina, sin hordeina y sin avenina".
En algunos países de Sudamérica han adoptado el término "SIN TACC" (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno) mientras que en la lengua inglesa se utiliza a menudo el término "GF" (gluten free).
En rojo: cereales y sus proteínas que no pueden ser consumidos por pacientes con EC.
¿Por qué la industria alimentaria usa el Gluten?
Una característica central del gluten es dar elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa clásica de los panes y masas horneadas. Las gliadinas y las gluteninas dan a las masas elasticidad y esponjamiento porque atrapan gas al amasarlo. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Esta característica hace que el gluten sea tan utilizado en la industria alimentaria y sea frecuentemente agregado en alimentos que naturalmente no poseen gluten.
Así, por ejemplo, el gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda su uso en productos que deben soportar una alta carga de ingredientes y es insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal.
Así por ejemplo, las aplicaciones específicas del gluten son:
Panificación: se utiliza para incrementar la fuerza de la harina.
Pastas: aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regímenes dietéticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domésticos, dietas para peces, etc.
Las propiedades funcionales del gluten de trigo en estas aplicaciones son relevantes y por ello resulta difícil reemplazarlo por otros productos.
Análisis para detectar el Gluten
El método definitivo que garantice la forma de controlar el contenido exacto de gluten está, hoy en día, sin resolver. Existe un grupo internacional de expertos (Working Group On Prolamin) trabajando para detectar métodos de análisis que den resultados más exactos del contenido de prolaminas de los alimentos. En algunos países el desarrollo biotecnológico ha permitido la creación de centros de investigación, con aportes relevantes en este tema, como es el caso de España, con la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología (centro mixto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid), quienes se ha convertido en los últimos años en centro de referencia de análisis de alimentos para celíacos a nivel europeo.
Codex Alimantarius
La Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius se creó en el año 1962 en Roma por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de elaborar un programa en relación a las normas alimentarias (ALINORM). La Norma del Codex para "alimentos exentos de gluten" ha sido corregida y modificada en relación a la sección relativa al etiquetado. Desde 200 ppm se bajó hasta 20 ppm (20 ppm (partes por millón) = 20 mg de gluten / 1 Kg de producto).
Los límites citados anteriormente hacen referencia a los que se permitirían para dichos productos desde un punto de vista legal. Sin embargo, se desconoce cuál es el límite tolerado por los celíacos, por lo que la ingesta de gluten debería ser cero para evitar complicaciones futuras y riesgos innecesarios.
El hecho de ingerir gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que se esté tolerando, pues está demostrado que pequeñas cantidades de gluten pueden dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (F.A.C.E.) ha establecido para el año 2006 como límite crítico 20 ppm y reducirlo a partir del año 2007 hasta 10 ppm.
¿Qué se puede comer?
Algunos de los alimentos permitidos o que en su estado natural no contienen gluten:
Aceites
Aceitunas
Amaranto
Arroz
Arrowroot
Camote
Carnes blancas
Carnes rojas
Choclo
Frutas
Huevos
Mantequilla
Leche liquida
Legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas)
Linaza
Maíz
Mandioca
Miel
Papas
Pescado
Quínoa
Soya
Sorgo
Semillas (nueces, almendras, maní, avellanas, piñones, castañas)
Verduras y hortaliza
¿Qué tipo de harina se puede usar?
Existen muchas harinas de otros cereales que le permitirán preparar panes y diversos productos de pastelería para satisfacer todos sus gustos, como por ejemplo la harina de mandioca, la harina de arroz, chuño.
Etiquetado Nutricional en la Enfermedad Celíaca
Al leer las etiquetas se recomienda fijarse en:
Los términos genéricos ya que el alimento puede contener ingredientes
compuestos (varios ingredientes bajo un mismo nombre), que no declaran ingredientes con gluten pero que sí pueden contenerlo. (avenina, etc)
Contaminación cruzada. Los ingredientes con trazas de gluten en aditivos o en ingredientes que en algún proceso derivaron de los cereales nocivos para los celíacos son:
Almidones y almidones modificados
Proteínas vegetales hidrolizadas
Saborizantes naturales como los derivados de la malta
Colorantes, por ejemplo caramelo
Salsas de soya, suplementos dietéticos
Coberturas de quesos, licores, lápices labiales, pastas dentales, adhesivos, entre otros.
Recuerde que "libre de trigo" no significa "libre de gluten", porque existen otros granos y variedades de trigo con nombres distintos que sí contienen gluten.
Contaminación Cruzada
Siempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos sin gluten puedan, en algún momento, contaminarse con esta proteína, concepto conocido como contaminación cruzada con gluten. Esto puede ocurrir en 2 instancias:
Fábricas de alimentarias:
En las fábricas alimentarias, donde se elaboran harinas o alimentos sin gluten, pueden almacenarse o elaborarse alimentos con gluten en un mismo lugar, y por lo tanto contaminar en forma involuntaria con trazas de gluten.
En hogar:
Ver abajo:
Certificación
Fundación Convivir ha iniciado un proceso de certificación de alimentos y medicamentos para asegurar qué productos son seguros, es decir libres de gluten. Estos han sido analizados con un método que detecta hasta 1,5 parte por millón (ppm) de gliadinas y que identifica otras fuentes de prolaminas (cebada, centeno,) así como también, el contenido de gluten en productos horneados.
Paralelamente se ha trabajado con las empresas de alimentos para identificar y controlar los puntos críticos en la elaboración de los productos por ellos elaborados.
Esta lista es periódicamente reevaluada y actualizada. Además de estar en forma gratuita en nuestra web.
Productos de Aseo Personal
El gluten no es absorbido a través de la piel. Los productos como cremas, maquillaje, jabones, esmaltes de uñas, son seguros a excepción de los lápices y las pastas dentales que involuntariamente son ingeridos y que pueden contener gluten o germen de trigo entre sus componentes.
Sin Gluten en tu Hogar
Manejo de los utensilios en la cocina
Si utiliza los mismos recipientes y cubiertos para cocinar los alimentos con y sin gluten, asegúrese que siempre estén siempre bien lavados y limpios.
En la despensa guarde los productos sin gluten separados de los que sí lo contienen.
En la medida de lo posible, disponga de un tostador exclusivamente para los panes sin gluten. Si no es así, procure que el tostador esté siempre limpio y cúbralo con papel de aluminio antes de usarlo.
Siempre es necesario disponer de contenedores separados para mantequilla, mermeladas y mayonesa. Porque cada vez que alguien unta el pan con algunos de estos ingredientes deja restos de migas, contaminando el producto con gluten
¿Por qué la industria alimentaria usa el Gluten?
Una característica central del gluten es dar elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa clásica de los panes y masas horneadas. Las gliadinas y las gluteninas dan a las masas elasticidad y esponjamiento porque atrapan gas al amasarlo. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Esta característica hace que el gluten sea tan utilizado en la industria alimentaria y sea frecuentemente agregado en alimentos que naturalmente no poseen gluten.
Así, por ejemplo, el gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda su uso en productos que deben soportar una alta carga de ingredientes y es insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal.
Así por ejemplo, las aplicaciones específicas del gluten son:
Panificación: se utiliza para incrementar la fuerza de la harina. Pastas: aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico. Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo. Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regímenes dietéticos. Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domésticos, dietas para peces, etc.Las propiedades funcionales del gluten de trigo en estas aplicaciones son relevantes y por ello resulta difícil reemplazarlo por otros productos.
Análisis para detectar el Gluten
El método definitivo que garantice la forma de controlar el contenido exacto de gluten está, hoy en día, sin resolver. Existe un grupo internacional de expertos (Working Group On Prolamin) trabajando para detectar métodos de análisis que den resultados más exactos del contenido de prolaminas de los alimentos. En algunos países el desarrollo biotecnológico ha permitido la creación de centros de investigación, con aportes relevantes en este tema, como es el caso de España, con la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología (centro mixto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid), quienes se ha convertido en los últimos años en centro de referencia de análisis de alimentos para celíacos a nivel europeo.
Codex Alimantarius
La Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius se creó en el año 1962 en Roma por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de elaborar un programa en relación a las normas alimentarias (ALINORM). La Norma del Codex para "alimentos exentos de gluten" ha sido corregida y modificada en relación a la sección relativa al etiquetado. Desde 200 ppm se bajó hasta 20 ppm (20 ppm (partes por millón) = 20 mg de gluten / 1 Kg de producto).
Los límites citados anteriormente hacen referencia a los que se permitirían para dichos productos desde un punto de vista legal. Sin embargo, se desconoce cuál es el límite tolerado por los celíacos, por lo que la ingesta de gluten debería ser cero para evitar complicaciones futuras y riesgos innecesarios.
El hecho de ingerir gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que se esté tolerando, pues está demostrado que pequeñas cantidades de gluten pueden dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (F.A.C.E.) ha establecido para el año 2006 como límite crítico 20 ppm y reducirlo a partir del año 2007 hasta 10 ppm.
¿Qué se puede comer?
Algunos de los alimentos permitidos o que en su estado natural no contienen gluten:
Aceites Aceitunas Amaranto Arroz Arrowroot Camote Carnes blancas Carnes rojas Choclo Frutas Huevos Mantequilla Leche liquida Legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas) Linaza Maíz Mandioca Miel Papas Pescado Quínoa Soya Sorgo Semillas (nueces, almendras, maní, avellanas, piñones, castañas) Verduras y hortaliza¿Qué tipo de harina se puede usar?
Existen muchas harinas de otros cereales que le permitirán preparar panes y diversos productos de pastelería para satisfacer todos sus gustos, como por ejemplo la harina de mandioca, la harina de arroz, chuño.Etiquetado Nutricional en la Enfermedad Celíaca
Al leer las etiquetas se recomienda fijarse en:
Los términos genéricos ya que el alimento puede contener ingredientescompuestos (varios ingredientes bajo un mismo nombre), que no declaran ingredientes con gluten pero que sí pueden contenerlo. (avenina, etc)
Contaminación cruzada. Los ingredientes con trazas de gluten en aditivos o en ingredientes que en algún proceso derivaron de los cereales nocivos para los celíacos son: Almidones y almidones modificados Proteínas vegetales hidrolizadas Saborizantes naturales como los derivados de la malta Colorantes, por ejemplo caramelo Salsas de soya, suplementos dietéticos Coberturas de quesos, licores, lápices labiales, pastas dentales, adhesivos, entre otros. Recuerde que "libre de trigo" no significa "libre de gluten", porque existen otros granos y variedades de trigo con nombres distintos que sí contienen gluten.Contaminación Cruzada
Siempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos sin gluten puedan, en algún momento, contaminarse con esta proteína, concepto conocido como contaminación cruzada con gluten. Esto puede ocurrir en 2 instancias:
Fábricas de alimentarias:
En las fábricas alimentarias, donde se elaboran harinas o alimentos sin gluten, pueden almacenarse o elaborarse alimentos con gluten en un mismo lugar, y por lo tanto contaminar en forma involuntaria con trazas de gluten.En hogar:
Ver abajo:Certificación
Fundación Convivir ha iniciado un proceso de certificación de alimentos y medicamentos para asegurar qué productos son seguros, es decir libres de gluten. Estos han sido analizados con un método que detecta hasta 1,5 parte por millón (ppm) de gliadinas y que identifica otras fuentes de prolaminas (cebada, centeno,) así como también, el contenido de gluten en productos horneados.
Paralelamente se ha trabajado con las empresas de alimentos para identificar y controlar los puntos críticos en la elaboración de los productos por ellos elaborados.
Esta lista es periódicamente reevaluada y actualizada. Además de estar en forma gratuita en nuestra web.
Productos de Aseo Personal
El gluten no es absorbido a través de la piel. Los productos como cremas, maquillaje, jabones, esmaltes de uñas, son seguros a excepción de los lápices y las pastas dentales que involuntariamente son ingeridos y que pueden contener gluten o germen de trigo entre sus componentes.
Sin Gluten en tu Hogar
Manejo de los utensilios en la cocina Si utiliza los mismos recipientes y cubiertos para cocinar los alimentos con y sin gluten, asegúrese que siempre estén siempre bien lavados y limpios. En la despensa guarde los productos sin gluten separados de los que sí lo contienen. En la medida de lo posible, disponga de un tostador exclusivamente para los panes sin gluten. Si no es así, procure que el tostador esté siempre limpio y cúbralo con papel de aluminio antes de usarlo. Siempre es necesario disponer de contenedores separados para mantequilla, mermeladas y mayonesa. Porque cada vez que alguien unta el pan con algunos de estos ingredientes deja restos de migas, contaminando el producto con gluten
Preparar Alimentos Seguros
Lávese las manos la tocar alimentos con Gluten si va a tocar después algún alimento que no contiene gluten
Lave las superficies de mesas y los utensilios de cocina como ollas, sartenes, platos para eliminar los restos de alimentos que puedan contener gluten
Lave las paletas de la batidora y limpie la máquina antes de usarla con un paño húmedo preparar algún alimento sin gluten.
Prepare siempre las comidas sin gluten en primer lugar
No utilice recipientes para freír donde se frieron alimentos con gluten
Al cocinar pastas con y sin gluten, primero hierva las que no contienen gluten.
En preparación de asados, no junte los alimentos que puedan contener gluten (longanizas, chorizos), con las porciones de carne que consumirá el celíaco.
Elija una bandeja en el congelador y una en el refrigerador, de uso exclusivo para los productos libres de gluten.
Proteja todos los alimentos que no están envasados con film plástico o papel de aluminio.
Comprar alimentos sin gluten
Revise periódicamente la lista de alimentos certificados libres de gluten.
Si visita otros países utilice los indicados por las asociaciones de celíacos locales.
Identifique los alimentos libres de Gluten con una etiqueta para diferenciarlos.
Aunque los embutidos no debieran contener gluten, en Chile la mayoría si lo contienen. Compre los productos que vienen envasados al vacío de las marcas de cecinas identificadas como seguras.
Si pide en los mesones fiambres o cecinas solicite que limpien la máquina cortadora y que dejen a un lado las 2 primeras lonjas.
En lo posible prefiera alimentos envasados para evitar la contaminación cruzada.
Lávese las manos la tocar alimentos con Gluten si va a tocar después algún alimento que no contiene gluten Lave las superficies de mesas y los utensilios de cocina como ollas, sartenes, platos para eliminar los restos de alimentos que puedan contener gluten Lave las paletas de la batidora y limpie la máquina antes de usarla con un paño húmedo preparar algún alimento sin gluten. Prepare siempre las comidas sin gluten en primer lugar No utilice recipientes para freír donde se frieron alimentos con gluten Al cocinar pastas con y sin gluten, primero hierva las que no contienen gluten. En preparación de asados, no junte los alimentos que puedan contener gluten (longanizas, chorizos), con las porciones de carne que consumirá el celíaco. Elija una bandeja en el congelador y una en el refrigerador, de uso exclusivo para los productos libres de gluten. Proteja todos los alimentos que no están envasados con film plástico o papel de aluminio. Comprar alimentos sin gluten Revise periódicamente la lista de alimentos certificados libres de gluten. Si visita otros países utilice los indicados por las asociaciones de celíacos locales. Identifique los alimentos libres de Gluten con una etiqueta para diferenciarlos. Aunque los embutidos no debieran contener gluten, en Chile la mayoría si lo contienen. Compre los productos que vienen envasados al vacío de las marcas de cecinas identificadas como seguras. Si pide en los mesones fiambres o cecinas solicite que limpien la máquina cortadora y que dejen a un lado las 2 primeras lonjas. En lo posible prefiera alimentos envasados para evitar la contaminación cruzada.
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