Comida japonesa sin gluten para celíacos

• Laura
• El 25 marzo, 2013
• http://puente-aereo.info

Cuando pensé en escribir esta entrada no era consciente de la dificultad que escondía. Simplemente quería daralgunas ideas y recomendaciones a personas celíacas que quisieran ir a comer a un restaurante japonés. ¿Fácil, no? “Seguro que hay muchos platos de comida japonesa sin gluten aptos para celíacos”, pensé. ¡Ay! Cuán equivocada estaba.

El concepto ‘comida japonesa sin gluten’ es casi un imposible, me atrevería a decir, especialmente si nos referimos a platos elaborados en restaurantes. Casi todos los platos típicos japoneses llevan gluten y si añadimos la posibilidad de contaminación cruzada en el restaurante, hacer una lista de platos típicos aptos para celíacos se me hizo bastante complicada, no os voy a engañar.

Pero soy tozuda, y una vez empiezo una entrada me gusta terminarla, así que ahí van mis reflexiones y mis consideraciones en cuanto a cocina japonesa y celiaquía.

En el restaurante japonés: comida japonesa sin gluten para celíacos

Algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de pedir en un restaurante japonés:

• La salsa de soja contiene trigo, así que naturalmente no la podemos tomar, aunque existen algunas marcas que ya producen salsa de soja sin cereales, es decir, sin gluten con el etiquetado de “tamari”.
• Muchas de las salsas básicas de la cocina japonesa se preparan con salsa de soja, así que tendremos que evitarlas a toda costa. Así pues, queda descartado cualquier plato que lleve salsa teriyaki, yakitori, sukiyaki, etc. En todo caso, podríamos pedir esos mismos platos SIN las salsas.
• El vinagre de arroz que se utiliza para preparar el arroz del sushi en muchas ocasiones lleva trazas de gluten como aditivo colorante, así que si comemos fuera de casa tendríamos que preguntar al restaurante y asegurarnos mucho.
• Naturalmente alimentos rebozados o enharinados como tonkatsu y tempura también llevan gluten.
• Fideos como los utilizados para preparar yakisoba o fideos udon están hechos con trigo (además de las salsas que puedan llevar), con lo cual tampoco son aptos.
• Los fideos soba suelen prepararse con trigo sarraceno pero no al 100%, por lo que tampoco son seguros para comer. Tan sólo si el restaurante nos confirma que son 100% libres de trigo podríamos comerlos.
• El miso utilizado para la sopa de miso muchas veces contiene gluten, así que a no ser que podamos comprobar que el miso utilizado es libre de gluten, mejor evitarlo.

Algunas ideas sobre cosas que sí podríamos tomar, aunque siempre recomiendo ir con precaución y hablar con el chef y el personal del restaurante a ser posible, para que se acomoden a nuestras necesidades:

• El arroz blanco no lleva gluten, así que no dudemos en convertirnos en auténticos japoneses y pedir siempre un bol de arroz blanco como acompañamiento.
• Los onigiri o bolas de arroz tampoco llevan gluten, aunque los rellenos sí pueden llevarlos. Evitar rellenos con mayonesas comerciales o salsa de soja.
• Las edamame o judías de soja son una buena opción como aperitivo, para comenzar nuestra dieta libre de gluten.
• El sashimi es pura y llanamente pescado crudo, sin más, así que también está libre de gluten. Eso sí, recordad que lo tendremos que comer sin mojar en salsa de soja a no ser que llevemos nuestra propia sin gluten (como hemos comentado más arriba).
• El tofu tampoco lleva gluten y se prepara de muchas maneras, siempre que no esté ni frito ni lleve salsa de soja
• Oyakodon: siempre que en el restaurante nos lo preparen sin salsa de soja, aunque el problema es el wok que se utiliza para elaborarlo, que puede contener trazas (si no se limpia concienzudamente y sólo se limpia con papel de cocina, por ejemplo).
• Los platos o restaurantes teppanyaki, siempre que se nos sirva la carne o verduras sin salsa y la plancha esté limpia para evitar la contaminación cruzada, son otra opción disponible.
• Cualquier nabe hecho con caldo a base de agua o kombu es libre de gluten, por lo que lo podremos comer. Normalmente deberíamos poder comer shabu-shabu sin problemas.
• El mochi tampoco lleva gluten, aunque tendremos que tener cuidado con los rellenos, que a veces sí llevan.
• Las brochetas yakitori siempre que sean con sal y no con salsa tare (que lleva salsa de soja).

Si estamos en Japón, es recomendable llevar impresa y plastificada una tarjeta, en japonés, que explique qué es la celiaquía y a qué somos alérgicos, como ésta que nos dejó Kiminosuke en los comentarios, por ejemplo.

En casa: comida japonesa sin gluten para celíacos

Adaptar las recetas en casa siempre es más fácil que arriesgarnos a ir a un restaurante y no poder comer con tranquilidad, así que ésta es una buena opción para aquellos alérgicos o intolerantes al gluten.

Algunas ideas, aunque por supuesto hay muchas más:

• Tempura hecha con harina de arroz. Para mojar la tempura, preparamos nuestra propia salsa tentsuyu con caldo o agua y salsa de soja tamari, sin gluten.
• Sushi con los ingredientes que queramos, siempre que utilicemos un vinagre de arroz sin gluten y salsa de soja tamari sin gluten.
• Tortilla o pizza japonesa Okonomiyaki hecha con harina de arroz, aunque no podremos añadirle salsaokonomiyaki (las comerciales normalmente llevan gluten).
• Shabu shabu con salsa ponzu sin gluten.
• Carne empanada Tonkatsu con nuestro rebozado casero sin gluten (aspitos, maizena, pan sin gluten rallado, etc, no panko).
• Bol de arroz y ternera Gyudon preparado con salsa de soja tamari son gluten
• Bol de arroz, huevo y pollo Oyakodon con salsa de soja tamari sin gluten.
• Bol de arroz, huevo y cerdo empanado Katsudon preparado con salsa de soja tamari sin gluten y la carne empanada con rebozado casero sin gluten (no panko)
• Estofado sukiyaki con salsa de soja tamari sin gluten.
• Tortilla omuraisu, siempre que utilicemos ketchup sin gluten (o tomate frito casero).
• Estofado nikujaga con salsa de soja tamari sin gluten.
• Bolas de arroz onigiri con relleno específico sin gluten (podemos rellenarlos de lo que queramos, así que tenemos libertad).
• Croquetas japonesas poteto korokke substituyendo el rebozado panko por un rebozado casero sin gluten.
• Arroz o pasta gratinados estilo doria, ya que controlamos todos los ingredientes y no habrá contaminación cruzada.
• También podemos comprar galletas de arroz sembei para tomar entre horas, con algo para beber a la hora de la merienda, etc. No suelen llevar gluten.

Espero que esta entrada ayude a muchos a poder disfrutar de la comida japonesa sin gluten, ya sea en un restaurante o en casa. No soy celíaca y no soy experta en el tema, por lo que agradeceré correcciones y comentarios de todo tipo :)

Por último, me gustaría dar las gracias a Ana y Víctor de Caminar Sin Gluten por el apoyo a la hora de escribir esta entrada. ¡Muchas gracias chicos! Y también a Kiminosuke por la tarjeta explicativa sobre la celiaquía en japonés.